Terça-feira, 14 de Novembro de 2006

A COZINHA TRADICIONAL NO CENTRO DE PORTUGAL, UM PATRIMÓNIO A PRESERVAR

 
  CENTRO DE INVESTIGÃO APLICADA EM GESTÃO TURÍSTICA E HOTELEIRA
INSTITUTO SUPERIOR POLITÉCNICO INTERNACIONAL 

 
 
A COZINHA TRADICIONAL NA ÁREA DO PINHAL E DO VALE DO TEJO, NUM PROCESSO DE MUDANÇA -ACHEGAS PARA O SEU ESTUDO.
(Meados do século XX)
 
 
 
NOS CONCELHOS DE:
 
 
 
ALVAIÁZERE, FERREIRA DE ZÊZERE, FIGUEIRÓ DOS VINHOS, MAÇÃO, OLEIROS, PAMPILHOSA DA SERRA, PROENÇA-A-NOVA, SARDOAL, SERTÃ E VILA DE REI
 
 
 
CARLOS LOPES BENTO
 
 
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ÍNDICE DE MATÉRIAS
 
Introdução
 
 1- O modo de vida das populações rurais da área em estudo:
 
2- O sistema alimentar tradicional
 
►2.1- Aprovisionamento, produção, preparação e conservação de produtos alimentares e respectivas tecnologias tradicionais
 
►►- O castanheiro e a castanha
►►- Os cereais, a farinha e o pão:
►►- A oliveira, a azeitona e o azeite:
►►- O mel
►►- O vinho, as aguardentes e outras bebidas:
►►- Os produtos hortícolas e as frutas:
►►- O porco: o toucinho, o fumeiro e os presuntos:
►►- Os caprinos e ovinos: a carne, o leite e o queijo:
►►- Os rios, as ribeiras, as albufeiras e a pesca
►►- A caça:
 
►2.2- As cozinhas do dia-a-dia, cozinhas de cerimónia ou festiva e cozinhas utilitárias em restaurantes, os pratos considerados emblemáticos e receitas:
 
►►2.2.1-Alvaiázere:
►►2.2.2-Ferreira do Zêzere:
►►2.2.3-Figueiró dos Vinhos:
►►2.2.4-Mação:
►►2.2.5-Oleiros:
►►2.2.6-Pampilhosa da Serra:
►►2.2.7-Proença-a-Nova:
►►2.2.8-Sardoal:
►►2.2.9-Sertã:
►►2.2.10-Vila de Rei:
 
3- Produtos da terra cultivados ou de recolecção e animais ulilizados, habitualmente, na alimentação das gentes do campo.
 
4- Inventário preliminar de comidas e bebidas mais consumidas:
 
5-Comidas e bebidas consideradas pelos entrevistados como típicas da área em estudo:
 
6- Que futuro para cozinha tradicional com base em produtos locais: extinção ou revitalização? :
 
Fontes documentais e bio-bilbliografia do coordenador:
 
Anexos: I
 
 
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INTRODUÇÃO 
 
O presente trabalho, resultante da concretização parcial do Projecto de I&D " Culinária tradicional no processo de mudança área do pinhal”[1], levado a efeito nos concelhos[2] de Sardoal, Ferreira do Zêzere, Mação(distrito de Santarém), Sertã, Vila de Rei, Proença-a- Nova, Oleiros (distrito de Castelo Branco), Alvaiázere, Figueiró dos Vinhos(distrito de Leiria) e Pampilhosa da Serra(distrito de Coimbra)(Fig.1), tem como objecto a cozinha tradicional e as tecnologias artesanais ligadas ao fabrico e conservação dos principais e essenciais produtos alimentares.
 
 
 
 
 
 
Fig.1- Área demarcada do estudo
Fonte: Atlas de Portugal, Reader,s Digest, 1988
 
No momento histórico em que se assiste, a nível mundial, a uma homogeneização tendencial dos padrões culturais, com relevo para a cultura material e para a sua componente alimentar, e estão a perder-se, irremediavelmente, os hábitos alimentares da saudável da chamada cozinha mediterrânea tradicional em Portugal, verifica-se a persistência de tradições culinárias locais e regionais, cujo levantamento e registo é urgente fazer-se, dado que elas, para além do papel futuro que terão a desempenhar na saúde das populações, potenciam novas correntes turísticas, com assinalável valia sócio-económica, na perspectiva do desenvolvimento. No sentido de as defender e preservar, era, inicialmente, objectivo do citado Projecto, o estudo sistemático, transdisciplinar e diacrónico dos padrões alimentares tradicionais, característicos da região seleccionada e das técnicas relacionadas com o fabrico, aprovisionamento, preparação e consumo dos principais produtos alimentares, com vista a:
 
1- revelar a originalidade local e regional das cozinhas do dia-a-dia, festiva e utilitária, os produtos, os procedimentos e os pratos tradicionais emblemáticos, as regras e os comportamentos alimentares, para se indagar, no espaço culinário doméstico: Por que é que se come um e não outro alimento? Onde? Para quê? Quem e com quem? Como? e Quando?;
2- conhecer o papel que a alimentação e as práticas alimentares têm desempenhado no seu da sociedade rural e as mudanças estruturais que afectaram o número, ritmo e a composição das refeições, nos últimos 50 anos e compreender o processo de mudança pelo impacto de variáveis como a história, o ambiente, as migrações, os meios de comunicação, a industrialização, a urbanização, dando especial realce, ao impacte da mundialização da alimentação na cultura alimentar tradicional da área em estudo e das respostas aos seus efeitos desidentificadores e desagradores.
3- fornecer novos conhecimentos sobre os recursos turísticos de cada freguesia e concelho, especialmente, sobre a cozinha local e regional: alimentação, práticas alimentares e gastronomia, que constituem valiosos contributos para a valorização das potencialidades humanas, agrícolas, gastronómicas e turísticas da região considerada e para as diferenciar de outras.
 
Por insuficiência de meios financeiros de apoio à investigação, os objectivos iniciais do Projecto tiveram de ser reduzidos, ficando limitados a um Estudo exploratório, de carácter interdisciplinar, concluído no ano de 2005. Nesta fase do Projecto, que, decorreu entre 2001 e 2004, trabalharam no campo três investigadores[3], inicialmente mais dois[4], que visitaram todas as sedes de concelho e muitas das suas freguesias, tendo entrevistado cerca de meia centena de informadores qualificados, dando especial relevo às cozinheiras tradicionais, responsáveis pela preparação das comidas servidas em acontecimentos festivos, designadamente, casamentos.
 
  
 Fig.2- Trabalho de campo na serra de Alvaiázere. 13.11.02
Crédito: Henrique Sampaio.
 
 
 A execução do Projecto assentou em actividades concretas e bem diferenciadas, a saber:
 
a)- Pesquisa bibliográfica exercida em organismos centrais e locais.
b)- Pesquisa directa na área em estudo, abrangendo, nesta primeira fase, apenas um estudo prévio de carácter exploratório, com recurso à utilização do texto oral através de entrevista, tendo os testemunhos recolhidos tido como base informadores qualificados, como autarcas e seus técnicos, empresários e pessoal ligados ao turismo, hotelaria e restauração pública, com relevo para as cozinheiras tradicionais, que exerceram a sua actividade nos meados do século passado, tendo-se utilizado, prioritariamente, como técnicas de investigação a entrevista informal, tão do agrado dos cientistas sociais.
c)- Observação em feiras de turismo e mostras gastronómicas.
d)- Tratamento e classificação, interpretação dos dados recolhidos e a apresentação de resultados consubstanciada em relatório, em que foram tidos em consideração os notáveis desenvolvimentos recentes nas áreas da Antropologia e Sociologia da alimentação, da comida e da cozinha, verificados, especialmente, fora de Portugal.
 
Mostram as investigações inter e multidisciplinares realizadas nos diversos Centros de Estudo, dos mais importantes estabelecimentos mundiais de ensino superior, que a alimentação, como facto social total,é:
 
- uma das múltiplas actividades quotidianas da vida humana de qualquer grupo social e, pela sua especificidade e multifuncionalidade, tem um lugar chave na caracterização biológica, psicológica e cultural do hommo sapiens;
- uma pulsão vital para a sobrevivência física e bem-estar psíquico das pessoas;
- crucial para a reprodução social das sociedades humanas;
- um elemento básico da reciprocidade e do intercâmbio interpessoal e, em geral, no estabelecimento e manutenção da sociabilidade;
- responsável pelo estabelecimento de pactos e pela génese de tensões e conflitos, entre pessoas e grupos sociais;
- marcadora tanto de semelhanças como de diferenças étnicas e sociais e classifica, hierarquicamente, pessoas e grupos;
- tanto geradora como reflecte as especificidade humana e a sua diversidade.
 
Os estudiosos da cultura alimentar, actualmente, objecto da Antropologia da Alimentação, para além do interesse pela análise social e simbólica da comida, centram a sua atenção nos aspectos teóricos e metodológicos, com vista a estudar, com rigor e sistematicamente, as práticas e representações alimentares dos grupos humanos, numa perspectiva comparativa e holística.
Esta nova disciplina das Ciências Sociais e Humanas tem particular atenção a possível discrepância que possa verificar-se entre o ideal e o real, o que se pensa e o que, realmente, se faz na prática:
 
“... entre a visão que as pessoas proporcionam de suas práticas alimentares e que realmente fazem: uma diferença nem sempre fácil de reconhecer e valorar quando o contacto que se produz entre o interlocutor e o observador se reduz a escassos minutos de diálogo ou a supervisar o inventário de registos alimentares. Neste sentido, qualquer investigação de trate de avaliar, medir e quantificar o consumo deve perguntar-se previamente se existe algum tipo de especificidade relativamente à alimentação que potencie o desajuste entre o discurso mantido pelas pessoas, i.e, entre o relato/as respostas do entrevistado e as suas práticas reais.”[5]
 
A Antropologia da Alimentação em Portugal continua numa fase embrionária , fazendo-se alguns esforços no sentido de delimitar e definir o seu objecto de estudo e de construir um núcleo teórico e metodológico mais sólido.
A recensão e a avaliação das várias fontes escritas sobre a problemática da culinária e da gastronomia tradicionais em Portugal, fazem ressaltar as graves lacunas e insuficiências que enferma o conhecimento sistemático na área em estudo. Devido à aplicação de um deficiente equipamento conceptual, teórico e metodológico, raramente, existe uma informação rigorosa, fiável e fidedigna e inserida no contexto próprio, embora os etnógrafos portugueses, do último quartel do século XIX, já se preocupassem com tal problemática. Comprovam-no, inequivocamente, as recomendações enviadas, em 1899, por António Augusto da Rocha Peixoto a António Tomás Pinto, relativas a investigações a realizar em Elvas:
 
... . Na alimentação estudava-a por igual, com todo o detalhe; natureza e quantidade, conforme a espécie de trabalho, a época do ano, os recursos regionais, a prosperidade ou a pobreza, anotando o número de refeições, as que são de uso diário, as de conserva (porco, azeitona, queijo, etc.) descrevendo os processos de preparo e os trabalhos rurais, a alfaia, com toda a minúcia, por mais pueril que pareça”[6].
 
São excepção, as teses de doutoramento e de mestrado defendidas na última década. Para além do seu número limitadíssimo, elas abrangem espaços geográficos muito restritos. Neste momento, ao que se conhece, a nível oficial, poucas são as entidades que se preocupam com tal problemática. Recorda-se o Centro de Formação Profissional do Sector Alimentar, sediado na Pontinha, concelho de Loures, com alguns trabalhos já publicados e outros em publicação, que está a abordar cientificamente " A cultura Gastronómica em Portugal", testando, na prática e em concreto, as receitas recolhidas. A nível individual têm dedicado especial atenção ao estudo da Antropologia da Alimentação Maria Raquel Moreira, Alfredo Saramago, Maria Manuela Valagão, ... .
Escrevem-se e publicam-se muitos livros de receitas, muitos deles de qualidade, mas a preocupação dos seus autores assenta, salvo raras excepções, na simples combinação dos ingredientes, não tendo em consideração, as circunstâncias, o contexto social dos alimentos, as suas representações sociais. Realçam-se as técnicas de preparação dos alimentos, em detrimento da valorização social dos componentes de cada receita, que reflectem, inequivocamente, a identidade e a imagem dos comensais.
Por outro lado, pouco ou nada se tem investigado e escrito sobre temas e domínios tão importantes como:
 
- a enculturação alimentar da população infantil
- as diferenças entre as cozinhas populares e de elite
- as práticas alimentares quotidianas
- a construção, enculturação e transmissão do saber-fazer alimentar
- as preferências e aversões alimentares
- o património etnológico, produtos e cozinhas tradicionais, desenvolvimento local
- a evolução do sistema alimentar(produção. aprovisionamento, distribuição e consumo)
- a alimentação, saúde e a cultura
- as dietas mediterrânea-alimentação mediterrânea
- a segurança alimentar
- a mudança alimentar
- a história da restauração e as cozinhas domésticas
- as migrações e as mudanças alimentares
- a percepção social das aplicações biotecnológicas nos produtos alimentares [7]
 
Contrariamente, ao que acontece em território nacional, têm sido os inúmeros autores estrangeiros preocupados com a problemática em questão. Foi a partir dos meados do século passado que a temática alimentação e práticas alimentares, comensalidade familiar e comensalidade festiva e os seus aspectos simbólicos começaram a merecer um particular interesse, em todas as suas vertentes, por parte de alguns cultores das Ciências Sociais e Humanas, designadamente, de antropólogos, linguistas e sociólogos. Mostram, claramente, os trabalhos produzidos por vários autores da especialidade que o conhecimento das múltiplas práticas sociais e culturais ligadas ao acto de comer contribui para revelar a história, a cultura e a identidade de cada comunidade, expressar o seu modo de vida e exprimir as diferenças de status e de riqueza dos seus membros, mostrando, ainda, que os seres humanos marcam a sua pertença a uma cultura ou a um grupo social através da peculiaridade alimentar da sua cultura alimentar[8], em contraste com a dos outros.
Tendo em consideração a diversidade de práticas alimentares e as representações simbólicas que lhe estão associadas, o acto alimentar tem sido considerado e estudado como um facto social total[9]: todas e cada uma das diferentes áreas- do natural ao social, do económico ao político, do profano ao sagrado- podem influenciar o sistema alimentar.
Grande parte dos trabalhos científicos publicados aconselha, como necessidade metodológica, a aproximação do estudo do comportamento alimentar à Etnografia/Etnologia como via eficiente de abordar comparativa e holisticamente[10] a complexidade de tal comportamento, considerando que esta disciplina científica dá prioridade a todos os instrumentos analíticos que favorecem a observação, a descrição e a análise da vida quotidiana de determinada sociedade, interessando-se mais, nas suas abordagens, em tirar conclusões sobre “por que é que se come este ou aquele alimento”, “para quê”, com quem”, “onde”, “ como” e “quando”? do que concluir sobre o que come determinado grupo social e as receitas que utiliza.
 
Os dados apurados e disponíveis, resultantes do Estudo Exploratório realizado, constantes dos diários de campo dos investigadores e das fichas de leitura, apontam, claramente, para a existência :
 
1- de uma extraordinária riqueza alimentar familiar, assente nos padrões da cozinha mediterrânea tradicional, ainda viva e com algum dinamismo, nas nossas comunidades rurais, ligada ao calendário agro-pastoril, cujo conhecimento global é necessário, rapidamente, inventariar, sob pena de se perder, irremediavelmente, com o passamento dos detentores do saber e do saber-fazer alimentar, herdados das gerações precedentes e exercitado durante dezenas de anos. Trata-se especialmente de senhoras idosas que, possuem um conhecimento extraordinário da realidade empírica e, actualmente, têm mais de 70 anos, e, raramente, transmitem receitas e procedimentos culinários às gerações mais novas, estas, nem sempre motivadas na aprendizagem de tão importante e secular cultura alimentar;
2- de vários pratos emblemáticos e de ementas tradicionais da cozinha tradicional mal conhecidos ou desconhecidos pela restauração pública de cada área.
 
Em termos de estrutura, para além da introdução, este trabalho engloba seis capítulos, mais palavras finais, bibliografia e Anexos.
O primeiro capítulo trata do contexto genérico da área onde estão inseridos os concelhos objecto de análise, de modo a melhor entender-se as suas características e especificidades e descreve o modo de vida da população rural, nos meados do século XX, abordando-se o problema da agricultura tradicional e suas técnicas, a importância dos animais domésticos na economia familiar, o papel da floresta e dos matagais e da floresta na vida das populações, a relevância das tecnologias tradicionais ligadas ao aprovisionamento, produção, preparação e conservação de produtos alimentares, designadamente, ao fabrico do pão e doçaria, enchidos, queijo e bebidas e a necessidade das migrações, muitas vezes, como forma de sobrevivência.
O sistema alimentar familiar tradicional faz parte do capítulo segundo, que correlaciona a estacionalidade, as dietas e as refeições, examina as tecnologias tradicionais ligadas à produção e preparação de produtos alimentares, as cozinhas praticadas, em diversos espaços, ao longo do ano e, ainda, os pratos considerados emblemáticos, tanto locais como regionais. Regista, por concelho, algumas receitas, umas resultantes do trabalho de campo, outras das da pesquisa documental.
Nos capítulos seguintes faz-se um inventário das principais comodas e bebidas consumidas, listam-se os pratos locais e regionais considerados emblemáticos e coloca-se a seguinte questão: Que futuro para a cozinha tradicional com base em produtos locais: extinção ou revitalização?
Termina o trabalho com a apresentação das fontes documentais, tanto nacionais como estrangeiras, a que se segue um glossário e anexos.
Para finalizar esta introdução, resta-nos agradecer a ajuda recebida de numerosas personalidades sem a qual este trabalho, dificilmente, seria concretizado.
Em primeiro lugar um sincero agradecimento aos senhores Presidentes das Câmaras dos dez concelhos pelos apoio financeiro, de três deles, apoio logístico, não esquecendo o apoio prestado pelos senhores presidentes de Junta das Freguesias visitadas.
Uma palavra agradecimento para o empresário Carlos Marçal pela oferta de várias refeições aos investigadores, tanto na Sertã, como em Vila de Rei.
Também aqui deixamos uma palavra de gratidão para o pessoal das Bibliotecas e Postos de Turismo que nos ajudaram e um muito obrigado às pessoas e entidades que nos cederam imagens para publicação.
Para o Instituto Superior Politécnico Internacional/Universidade Internacional e SIPEC, pelo apoio logístico prestado durante a investigação e para os incansáveis investigadores de campo Professor Vermelho do Corral e Dr. Henrique Sampaio o meu sincero reconhecimento.
Também uma palavra amiga de agradecimento para os professores doutores, Manuel Alfredo Morais Martins e António Marino Coelho e mestres José da Cunha Barros, Maria João Pereira Neto e Ana Cristina Pereira Neto pela ajuda dada na fase de primeira fase dos trabalhos.
Para todos os nossos entrevistados, constantes da Relação constante do Anexo I, vai um aceno de muita simpatia pela total disponibilidade em nos receber e pela preciosa e importante informação fornecida. Como agora o fazemos, também as gerações futuras saberão agradecer, com certeza, os vossos testemunhos, que assim perdurarão pelos tempos fora.
 
Por razões de todos conhecidas, a publicação, na NET, fica por aqui.
Aceitam-se propostas para publicação do trabalho, na íntegra.
 
Carlos Bento, Antropólogo e Professor Universitário
 
 (Não continua)
 
 
 
 


[1]- O Projecto foi realizado no âmbito das actividades do Centro de Investigação Aplicada em Gestão Turística e Hoteleira, do Instituto Superior Politécnico Internacional/Universidade Internacional.
[2] Os 10 concelhos abrangidos pelo estudo estão integrados, para fins estatísticos nas seguintes unidades territoriais: Pinhal Interior Norte: Alvaiázere, Fiqueiró dos Vinhos e Pampilhosa da Serra; Pinhal Interior Sul : Mação, Oleiros, Proença-a-Nova, Sertã e Vila de Rei; Médio Tejo: Ferreira do Zêzere e Sardoal. Embora estes dois últimos concelhos não façam parte de denominada da unidade territorial do designada por “PINHAL”, dadas a sua proximidade e semelhanças eco-geográficas e sócio-culturais com os restantes concelhos, optou-se pela sua integração na “ área do pinhal”.
 [3]- Profs. doutor Carlos Lopes Bento, dr. António Vermelho do Corral e dr. Henrique Sampaio.
[4]- Profs. doutores Manuel Alfredo Morais Martins e António Marinho Coelho.
[5]- ARNAIZ, Mabel Garcia, “La Alimentatión en el umbral de Siglo XXI: Una Agenda para la Investigación Sociocultural en Espanha, in ARNAIZ, Mabel Garcia( coord.), Somos lo que comemos- Estudios de alimentación Y cultura en España. Barcelona, 2002, p.19.
[6] - GONÇALVES, Flávio, “Prefácio à Etnografia Portuguesa” in  ROCHA PEIXOTO; António Augusto, Etnografia Portuguesa, Lisboa, D. Quixote, 1990, p XIV- LVI.
[7]- ARNAIZ, Mabel Garcia, Op. cit. p. 22 e 23. Estas são temáticas em investigação em Espanha e outros países da Europa.
[8]- Cultura alimentar entendida como o conjunto de actividades estabelecidas pelos agrupamentos humanos para obter do meio os alimentos que possibilitem a sua sobrevivência, cria e reflecte a especificidade humana e a sua diversidade. O seu estudo aborda e salienta aspectos biológicos, socioculturais, económicos, psicológicos e filosóficos da realidade humana, que têm grande importância na escolha dos alimentos. Para mais esclarecimentos Ver: ARNAIZ, Mabel Garcia, Op. cit., p.17.
[9]- Para Émile Durkheim os factos sociais são maneiras de agir, pensar e sentir, exteriores ao indivíduo, e dotadas de um carácter coercivo em virtude do qual se impõem, que incluem normas jurídicas e morais, dogmas religiosos, sistemas económicos, costumes, crenças, tudo o que o homem encontra, ao nascer, na sociedade. A noção de facto social total foi introduzida por Marcel Mauss em Ensaios sobre a Dádiva, conceito depois aproveitado por Lévi-Strauss e Le Febre nos seus trabalhos. Para mais esclarecimentos ver: MAUSS, Marcel, Sociologia e Antropologia. S, Paulo, Vol. I, 1974.
[10]- O paradigma holístico representa um avanço científico e epistemológico traduzido numa nova maneira de aprender a aprender, e assenta no conceito de sistema, este entendido como um conjunto de elementos interligados de um todo, coordenados entre si e que funcionam como uma estrutura organizada. Para um conhecimento mais aprofundado consultar: CREMA, Roberto,  Introdução à Visão Holística. 1988.
publicado por casaspretas às 10:41
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